美食专栏—问汤_时尚芭莎

【时尚芭莎网讯】李东宸

汤字有三解。一是人名，商朝开国之君名汤。上古之人有名无姓，后人以国代姓，谓之商汤。二是指热水，引申为洗澡水，尤指盆浴，去日本多见此字，汤室便是澡堂。这二者当然与饮食无关，第三便是指今天所食之汤，水之肴也。

汤的前身应该是“羹”。《说文解字》中解释为“五味盉（和）鬲也”，水、肉、菜加上调料一起煮，有点儿今天乱炖的意思。关于羹的历史非常悠久，文字记载有五千年，相关文物出土有一万年了，大概仅次于烤肉（炙）的历史。羹与汤的区别基本在于菜里放多少水。自己做过饭的人就明白，水足够多才能叫汤，否则只能是炖肉或菜糊了。当然，能做成羹还是做成汤，不只是口味问题，也取决于经济实力，您要象孔子当年周游列国时，“被困陈、蔡之间，七日无火食”，能找点儿剩米、烂菜叶做一顿“珍珠翡翠白玉汤”就不错了。

中餐的汤可分文武两派，武者指滚汤，如常见的蕃茄蛋花汤、白菜豆腐汤、酸辣汤等等，都是把几种不同汤料依次放入锅中，煮沸即可。甚至一些在街边包子铺或大排档，直接把紫菜、香菜、生鸡蛋放在碗里，拿热水一冲即成，真正简单粗暴原生态。文派典范当推广式煲汤，都说老火靓汤，火候必须要够老（长），而且不能大，避免汤汁长时间大沸，破坏蛋白质。煲汤对原料很讲究，务必新鲜且不能杂，搭配也有一定规则，原料汆水后一次放入，中途不可加水，甚至不能开盖，力保最大营养融入汤中，汤汁洁白浓郁，口感鲜甜滋养。广东有“宁舍一顿饭，不舍一碗汤”的说法，足见煲汤在粤菜中地位之重。传统煲汤以喝汤为主，因为精华都已融入汤水，汤料倒不必吃。也有将汤料中的肉类取出，配酱油、醋，以做前菜。现在流行炖汤，避免长时间煮沸汤汁，产生嘌呤更有害物质。炖汤与煲汤的区别，是炖汤用隔水蒸，汤盅放在蒸炖用的大锅中，不见明火，间接加热而成。炖汤的汤料可一起食用，汤汁清洌透明，口感却更加甘爽鲜甜。

与中式汤相比，西餐中的汤也是很有讲究。一种是sauce，指酱汁。这种汤汁，主要是配菜的作料，一般用不同原料加调料按比例打成糊状，有的还需加热熬制，制作前菜或主菜时淋上调味。另一种soup，才算真正对应中文的汤。西式的汤中最接近中餐的还是意大利，比如著名的蔬菜汤，只用橄榄油。而很多加肉的汤，往往放入奶油，或用奶酪，感觉更像一道羹式菜肴。

各国都有看家的汤。中餐有大名鼎鼎的宋嫂鱼羹，法餐中也有世界闻名的马赛鱼汤。韩国有大酱汤，日本也有味噌汤。据说世界上在论的汤有一千多种，有些汤已达到“国际通行”水准，世界各大都市都能发现它们的踪影。比如奶油蘑菇汤，从连锁快餐店到米奇林星级餐厅都有，只是原料差异导致口感略有不同。这道源自法国的汤，浓郁鲜美，在制作中要不停搅拌，以达到黏稠的效果，高级的作法会加入松露等珍稀食材，令其更上层楼。堪与匹敌的是罗宋汤，这是一道俄式西餐，据说“罗宋”即早期Russian的音译，在我国东北地区，也称其为“苏泊汤”，苏泊者，soup也。传统罗宋汤发源于乌克兰，以甜菜为主料，加入马铃薯、胡萝卜、圆白菜、洋葱、蕃茄、牛肉、奶油等熬制，以胡椒粉、柠檬汁调味，可热喝可冷吃，口感也会随之有酸甜辣的不同变化。还有一种大家常见的，应该是冬荫功，“冬荫”即是酸辣之意，“功”是虾的意思，故其也被称为泰式虾汤。泰国地处热带，以柠檬、香茅、椰汁等当地物产，配上各色香料，不仅开胃鲜美，还有除热祛湿的功效。

中国的文化中，汤也有药的意思。受寒要喝姜汤，中暑要喝绿豆汤。有汤不仅佐餐，更兼开胃顺气之功效。有想减肥的朋友，忌“汤糖躺烫”，其实是四者不可合一，好比每天“躺在沙发上喝碗热汤圆”，那真是不胖也难。若能以汤为食，持之以恒，不仅去秽排毒，提神醒脑，也一定有清心明目、顺气解乏之功效。