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法国为什么能成为全球最有名的美食国度

时间:2015-10-12 15:52 来源:时尚芭莎

法国能成为欧洲乃至全球最有名的美食国度,有一位功不可没,那就是1310年诞生的一位传奇人物,泰尔冯(Tailevent)。

【时尚芭莎网讯】曹涤非

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用餐

靠谱表示可靠,值得信任和托付。属北方方言,后现代的流行词汇。靠谱是从“离谱”衍生出的反义词,读的时候应该儿化音为“靠谱儿~”

生活中很多地方要“靠谱”,比如音乐要靠乐谱,武术要靠拳谱,下棋要靠棋谱……而无论做菜,还是点菜当然要靠菜谱。在著名的普鲁斯特问卷中有一道问题:你生活中承受的最小的痛苦是什么?每个人的答案可能不同,比如被蚊子叮,忘记带钥匙或者下雨摔跤……但基本都属于人生中不靠谱的事儿。于我而言,可能是点了并不喜欢的菜。孟子曰:“食色性也”,如果想像每次品尝美食仿佛与不同美女的邂逅,那点菜便如同相亲,光看照片可是不行的。

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菜单

“菜谱”堪称是厨师智慧的结晶,原词来自拉丁语,意为“指示的备忘录”,记录着运用的原料和技法,可能还有神光乍现的创作灵感,或者屡试不爽的烹调秘诀,亦或重要客人的特殊要求,甚至是让人头疼的黑名单……总之是一份厨师自己的备忘小抄。不过随着人类对美食的追求以及餐饮行业的发展,菜谱逐渐变为公开出版物。

当然,即使自宫,未必成功,《葵花宝典》当真不是每个人能练成的,不说天赋、热情和忘我投入,有些个中之妙确实无法只用文字说明,没有高人指点,难悟其中三味。如果再有些不宣之秘,如同被打乱次序的《九阴真经》,盲目尝试,小心走火入魔。要是人人练就一身好厨艺,且不说饭馆会不会关门,至少提升了“经营成本”——真专家不好糊弄呀!

但毕竟开门做生意,酒香也怕巷子深。菜谱不仅要给厨师看,需要准备什么料?还要给客人看,知道选择什么菜?于是浓缩版菜谱——菜单应运而生了。现代餐厅的菜单,除了宣传品牌、厨师,更多是对菜品和酒水的介绍,尤其是标好价位,避免不必要的尴尬。 菜谱不仅是餐厅的商品目录和说明书,对食客而言更是消费指南和导游图,可以说是餐厅最重要的名片。

目前已经发现的世界上最古老的菜谱,是在底格里斯河和幼发拉底河之间的美索不达米亚地区出土的古巴比伦时期,约公元前1700年的一些石制铭牌,牌上镌刻着用水牛、羚羊和鸽子肉制作菜食的烹调方法。 

到了古罗马时代,约公元前91年—公元192年期间,出现了一本堪称历史上最早的完整菜谱《烹饪艺术》(Ars Magirica)。书中记录了许多当时的料理手法,如使用大量香料、甜咸混用、以鱼内脏发酵制成类似越南鱼露的鱼酱等等,甚至还包括牡蛎保鲜法、像填鸭一样无花果干、蜂蜜、葡萄酒喂猪的方法。

有据说此书的作者是当时著名的美食F4——阿比修斯……们。之所以称“阿比修斯们”,是因为在这一时期,前后出现了四位阿比修斯。虽同名同姓,但没有血缘关系,亦难以辨别其真伪。因此也有人认为此书其实是多人合集,只是托名阿比修斯而已。但不管怎样,这部详细记载了古罗马料理的著作依然有很高的历史价值,让人对当时的烹饪和美食得以一探究竟,也给后世带来许多启发。

菜谱

在中国,学界一般认为现存最古老的菜谱出现在约1000年前的北宋。事实上,北魏的《齐民要术》(公元533年-544年),作为中国现存最早的一部完整的农书,其中已记载近百种菜谱。 

而在西方十四世纪印刷术发明之前,厨艺都要靠师徒间口传心授,菜谱也都是七零八落的手抄本,仿佛《四十二章经》散落八旗,想要集齐唤起神龙,还真是不容易。

法国能成为欧洲乃至全球最有名的美食国度,有一位功不可没,那就是1310年诞生的一位传奇人物,泰尔冯(Tailevent)。他本名吉劳·堤赫(Guilaume Tirel),既有军职,还业余研究炼金术,而他一生为法国宫廷服务——掌管御膳房兼军队伙夫长。常这当然已远远超出了主厨的工作范围,事实上,他不仅管理吃喝,还包括保管所有皇家宴会的金银珠宝,最重的是防止出现当时最流行的谋杀手段——下毒。“了却君王天下事,赢得生前身后名。”,泰尔冯的成名,除了为皇室一生倥偬,更因为出版了《食谱全集》(Le Viandier)。这部当时的法语美食大全手抄本,开创了法国料理新面目貌,尤其规范了酱汁和香料的比例,包括“等分切齐”、“摆盘装饰”等“创意”,仍沿用至今。

菜品

时值今日,中西方的菜谱有着截然不同的表现形式,尤其是菜单呈现方式。西方的餐厅,往往菜单上的菜品比较简单,越是象米其林星级的高级餐厅,菜品越少,而且多数为套餐,方便定期更换。中国餐厅则正相反,越高档的餐厅菜品越丰富,而且不轻易更改菜品。西方菜单多为文字版,会直接写明食材原料和烹饪方式,中式菜单可不一定,对没吃过这道菜的人,有时候单从菜的名字上完全无法判别其内容,甚至一头雾水。如果翻译的不好,初来东土的老外恐怕不敢随便点“一只叫春的鸡”。因此对比西方菜单仅仅文字处理的表现形式,中式菜单的文图并貌确实对食客来说更加方便。

与凯恩斯齐名的奥地利经济学家熊彼特解释“创新”为创立新的“生产函数”,这并非简单的心血来潮,更不可贪恋一蹴而就,而是要基于市场和用户需求的真实开发,否则便会沦为谄媚资本的概念。菜单虽小也是如此,光看起来漂亮是不行的。能刺激客人消费固然重要,若偏差太远,仿佛PS过度而失真,则多少会让人失望。大家靠“谱”点菜,当然希望点的菜也靠谱。 

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