美食专栏—意境_时尚芭莎

【时尚芭莎网讯】李东宸

清末民初有位达人严复先生，也是著名译者，他首先提出翻译有三个层次：信、达、雅。信者，意思也，内容不可偏颇；达者，意义也，情绪不可错漏；而雅，代表意境，这个最不好讲，表面看似乎指修辞，其实是修为，知而不悟，悟而难言，言之费解，都不能表其意境，更不堪称其雅。美食亦如是，学习一道菜，料要对，形要准，味要足；即使还原得一模一样，也只是及格，平淡中出奇，继往而创新，才能获加分。若是考虑到地域差距，还有口味差异，能否因地制宜，便是一大课题。

辟如西餐，清末始兴于我国，如今已遍布神州。而对于西餐之口感，不同的人则天壤之别。真正的西洋口味绝不是炖牛肉里加红酒、烤鸡涂黄油那么简单。如何入乡随俗还能保持本来面目实在是对厨师和经营者的考验，更是对食客习惯的某种挑战。之前北京有家著名法餐厅，虽经多年挣扎仍不免关门歇业，大家惊叹失望之余，亦明白水土之服之症结。对于大多数中国人而言，西餐中第一要面对的挑战恐怕是奶油。先不说那些各种古怪名称加奇异味道的奶酪，单是黄油烹饪或白汁奶油恐怕就是乳糖不耐者的地狱了。其次是盐，即咸度。相对中餐而言，很多吃惯了各色酱油调料的国人会觉得西餐味道过淡，尤其是法餐，如果可以像咖啡或威士忌一样选择汤汁，一定有不少人选Double。这两点别说咱们，西方人自己都各执一词。比如意大利人便觉得法餐过于油腻，寡淡无味，注重形式而不如意餐生动丰富。而油、盐两点恰是关键所在，意餐多数用橄榄油，而且调味略重，往往更对国人胃口。有机会去意大利北部的伦巴瓦，那儿的菜咸到口淡的同胞也受不了。

意大利餐被誉为“西餐之母”，与古罗马悠久的文明息息相关。作为著名的美食王国，意餐既有味浓香烂的特色，又注重保持食材原汁原味，并有炒、煎、炸、红焖等多种烹调方法，尤其是意大利人也喜欢面食、米饭，甚至包括面条、饺子，这与中餐简直遥遥呼应，异曲同工。不只在饮食方面，全世界能像中国人一样祖孙三代住在同一屋檐下，孩子有了孩子也可以和父母同住的估计还真不多。曾有人说：中国人有的毛病在意大利人身上都能找到。这种神点评没有相当经验肯定吐槽不出，听来仿若当头棒喝，个中渊源不禁让人莞尔。

单说意大利面，也被称为意粉Spaghetti，绝对是不可忽略的意餐主要部分，如果撒开来说可以写上几年。有个二战时的笑话，说意大利人头盔设计的重要功能之一就是能用来煮意大利面，可见意粉之于意大利人的重要。意粉的外表形态各异，圆扁宽细一应俱全，其基础原料选用上等的零号小麦粉与优质饮水，保证了面条筋道爽劲，口感与中国西北的拉面、江南碱面或广东伊面有得一拼。意粉里有时还加入一些特殊的配料，如墨鱼汁面Squid Ink，菠菜面Spinach，辣味面Chili paper等等。除了面条要好，面汁也很重要。中国苏州有著名的奥灶面，有红、白汤，仿如日本拉面的元祖，其“浇头”（放入面中的菜料）包括焖肉、爆鱼、爆鳝、卤鸭等就达几十种之多，可依据个人口味添加，光看名目便是鲜美诱人。意大利面也有红、白汁的区别，白汁当然是奶油，不过红汁不是用酱油，而是用蕃茄和蕃茄酱。相对中餐的上菜习惯，意大利面其实是一道菜，而非主食。一顿正式的意大利餐，面条出场的时间往往会在主菜之前。

意餐也分派系，南北各有不同。个人更喜欢南部菜肴，单是面包便颇值一试，口感松软有嚼头，只配橄榄油和醋都能当一顿饭，相比之下北部的面包干硬到可以防身，面条倒相对偏软。拿波里是意大利南部名城，不仅是匹萨故乡，意大利面更具特色。强烈推荐用橄榄油加大蒜炒制的蛤蜊面（Clam Spaghetti ），看似貌不出众，朴实无华，却鲜香诱人，回味无穷。不过对原材料要求较高，国内反而少见，做好的更是不多，北京工体西门Matta的意粉与面包，三里屯的Isola的匹萨口感最接近原产地，品来还算正宗。

说到中西餐饮之差异，光是的给菜起名的方式便大相径庭。西餐菜单上的名字往往简单直接，基本每道菜就是把原料和做法写出来而已。而中餐的菜名可大有讲究，很多并不直给，不说那些讨彩头的粤菜名目，像蚂蚁上树、地三鲜这类家常小炒，就能让刚来中国的老外一头雾水，不知所云。这方面，意大利面条的各种名目也可达到同等效果，每一种面的名字都不相同，像山西“猫耳朵”一样的意式猫耳面Orecchiette Pugliesi ，仿如弹簧的螺旋粉Fusilli，可以做出各色动物形态如蝴蝶粉Farfalle、贝壳面Abissini，还有充满浪漫气息的天使細面Capellini (也叫Angel Hair，直译便是天使之发) ……这些琳琅满目到让人眼花缭乱的名称，如同一场派对上认识的各色朋友，光收名片事后也可能对不上号。第一次去的游客如果不做足功课，点菜恐怕要花上点儿时间。

艺术是语言的尽头，从美食角度来讲也是如此，因为感觉最难描述，更不易体会。钱钟书先生曾说，诗就是从一种语言翻译成另一种语言之后漏掉的部分。所谓意境真是只可意会，不可言传。不身临其境，往往难得其妙。若你觉得读来有趣，不妨一试便知。

文/曹涤非

编辑/祝捷