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美食专栏—意境

时间:2015-07-10 21:54 来源:时尚芭莎

明•朱承爵 《存馀堂诗话》:“作诗之妙,全在意境融彻,出音声之外,乃得真味。” 何为意境,往往无以言表。唯身临其境,感同身受,方得妙趣。

【时尚芭莎网讯】李东宸

     清末民初有位达人严复先生,也是著名译者,他首先提出翻译有三个层次:信、达、雅。信者,意思也,内容不可偏颇;达者,意义也,情绪不可错漏;而雅,代表意境,这个最不好讲,表面看似乎指修辞,其实是修为,知而不悟,悟而难言,言之费解,都不能表其意境,更不堪称其雅。美食亦如是,学习一道菜,料要对,形要准,味要足;即使还原得一模一样,也只是及格,平淡中出奇,继往而创新,才能获加分。若是考虑到地域差距,还有口味差异,能否因地制宜,便是一大课题。

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       辟如西餐,清末始兴于我国,如今已遍布神州。而对于西餐之口感,不同的人则天壤之别。真正的西洋口味绝不是炖牛肉里加红酒、烤鸡涂黄油那么简单。如何入乡随俗还能保持本来面目实在是对厨师和经营者的考验,更是对食客习惯的某种挑战。之前北京有家著名法餐厅,虽经多年挣扎仍不免关门歇业,大家惊叹失望之余,亦明白水土之服之症结。对于大多数中国人而言,西餐中第一要面对的挑战恐怕是奶油。先不说那些各种古怪名称加奇异味道的奶酪,单是黄油烹饪或白汁奶油恐怕就是乳糖不耐者的地狱了。其次是盐,即咸度。相对中餐而言,很多吃惯了各色酱油调料的国人会觉得西餐味道过淡,尤其是法餐,如果可以像咖啡或威士忌一样选择汤汁,一定有不少人选Double。这两点别说咱们,西方人自己都各执一词。比如意大利人便觉得法餐过于油腻,寡淡无味,注重形式而不如意餐生动丰富。而油、盐两点恰是关键所在,意餐多数用橄榄油,而且调味略重,往往更对国人胃口。有机会去意大利北部的伦巴瓦,那儿的菜咸到口淡的同胞也受不了。

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       意大利餐被誉为“西餐之母”,与古罗马悠久的文明息息相关。作为著名的美食王国,意餐既有味浓香烂的特色,又注重保持食材原汁原味,并有炒、煎、炸、红焖等多种烹调方法,尤其是意大利人也喜欢面食、米饭,甚至包括面条、饺子,这与中餐简直遥遥呼应,异曲同工。不只在饮食方面,全世界能像中国人一样祖孙三代住在同一屋檐下,孩子有了孩子也可以和父母同住的估计还真不多。曾有人说:中国人有的毛病在意大利人身上都能找到。这种神点评没有相当经验肯定吐槽不出,听来仿若当头棒喝,个中渊源不禁让人莞尔。

       单说意大利面,也被称为意粉Spaghetti,绝对是不可忽略的意餐主要部分,如果撒开来说可以写上几年。有个二战时的笑话,说意大利人头盔设计的重要功能之一就是能用来煮意大利面,可见意粉之于意大利人的重要。意粉的外表形态各异,圆扁宽细一应俱全,其基础原料选用上等的零号小麦粉与优质饮水,保证了面条筋道爽劲,口感与中国西北的拉面、江南碱面或广东伊面有得一拼。意粉里有时还加入一些特殊的配料,如墨鱼汁面Squid Ink,菠菜面Spinach,辣味面Chili paper等等。除了面条要好,面汁也很重要。中国苏州有著名的奥灶面,有红、白汤,仿如日本拉面的元祖,其“浇头”(放入面中的菜料)包括焖肉、爆鱼、爆鳝、卤鸭等就达几十种之多,可依据个人口味添加,光看名目便是鲜美诱人。意大利面也有红、白汁的区别,白汁当然是奶油,不过红汁不是用酱油,而是用蕃茄和蕃茄酱。相对中餐的上菜习惯,意大利面其实是一道菜,而非主食。一顿正式的意大利餐,面条出场的时间往往会在主菜之前。

       意餐也分派系,南北各有不同。个人更喜欢南部菜肴,单是面包便颇值一试,口感松软有嚼头,只配橄榄油和醋都能当一顿饭,相比之下北部的面包干硬到可以防身,面条倒相对偏软。拿波里是意大利南部名城,不仅是匹萨故乡,意大利面更具特色。强烈推荐用橄榄油加大蒜炒制的蛤蜊面(Clam Spaghetti ),看似貌不出众,朴实无华,却鲜香诱人,回味无穷。不过对原材料要求较高,国内反而少见,做好的更是不多,北京工体西门Matta的意粉与面包,三里屯的Isola的匹萨口感最接近原产地,品来还算正宗。

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       说到中西餐饮之差异,光是的给菜起名的方式便大相径庭。西餐菜单上的名字往往简单直接,基本每道菜就是把原料和做法写出来而已。而中餐的菜名可大有讲究,很多并不直给,不说那些讨彩头的粤菜名目,像蚂蚁上树、地三鲜这类家常小炒,就能让刚来中国的老外一头雾水,不知所云。这方面,意大利面条的各种名目也可达到同等效果,每一种面的名字都不相同,像山西“猫耳朵”一样的意式猫耳面Orecchiette Pugliesi ,仿如弹簧的螺旋粉Fusilli,可以做出各色动物形态如蝴蝶粉Farfalle、贝壳面Abissini,还有充满浪漫气息的天使細面Capellini (也叫Angel Hair,直译便是天使之发) ……这些琳琅满目到让人眼花缭乱的名称,如同一场派对上认识的各色朋友,光收名片事后也可能对不上号。第一次去的游客如果不做足功课, 点菜恐怕要花上点儿时间。  

       艺术是语言的尽头,从美食角度来讲也是如此,因为感觉最难描述,更不易体会。钱钟书先生曾说,诗就是从一种语言翻译成另一种语言之后漏掉的部分。所谓意境真是只可意会,不可言传。不身临其境,往往难得其妙。若你觉得读来有趣,不妨一试便知。

       

文/曹涤非

编辑/祝捷

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