美食专栏—独享四合院的美味体验_时尚芭莎

【时尚芭莎网讯】李东宸

年过九十，仍可亲自上灶煎炒烹炸。而那一招一式，如行云流水，依然不输往昔。站在这样一位老者身后，如仰望太极之张三丰，这便是刚刚仙逝的庹代良先生留给我的印象。

庹代良先生，国宝级川菜大师。原前门饭店总厨师长。12岁学徒，从杂活做起，每日吃折箩的日子，伴随着挨打，白天打赤脚做工，晚上才有草鞋可以穿，直到23岁结婚，庹代良才睡上了正经的床，那时候只要吃饱就是满足，对庹先生而言，对烹饪的钻研与坚持，更多的出于一种朴素的本份。所以他常说，一辈子只做好了一件事，不求惊天动地，却希望深入人心。

庹代良曾参与了多次历史上的重大宴会，尤其重庆谈判那一年，冯玉祥吃完饭，专程到后厨看望了他。那时候庹代良不过弱冠之年，让冯玉祥惊叹好手艺出自少年手。解放后，他开始给刘伯承、邓小平做饭。那时候邓小平住了一年的前门饭店，庹代良就为邓小平做了一年的饭。得知庹代良是重庆人，邓小平曾亲切敬了他一杯酒：“我们还是老乡哟。”，说到这里，庹先生笑的很开心，对他而言，用心做饭，让人吃得香，便是幸福，尤其还是这么重要的人。不论过去多久，回忆起来都是一辈子值得骄傲的事。

庹先生一直干到83岁才算正式退休，但仍难免手痒，偶尔也会一试身手。周围人莫不叹服敬仰，他则处之淡然。在庹先生看来，没有比做好每一顿饭，每一道菜，能带给他更大的快乐了。他说，过去条件艰苦，人吃饭却是讲究，今日比过去丰富得多，对很多人来说，却往往难得认真吃上一顿饭，可能只是果腹而已。庹代良娓娓道来几道菜品的制作方法，像过年一定不能少八宝饭、蒸扣肉、甜烧白，自家晾的腊肉，做的香肠，包黑芝麻汤圆……虽是只言片语，却亦能看出专业的细腻。比如香酥鸭，芽菜要用香料提前腌制、肉丝、花椒、大料、葱、姜放在鸭肚子里，一天一夜之后，才可炸制。而且要反复三遍，肉质当然酥脆；豆瓣鱼，调好的料包是关键，五味调和，每一味，不多也不少；红枣烧肘子，要水洗三遍后，才能煮制猪蹄，直至血水出尽，再下调料，盐、葱、姜，还有少许料酒和红枣，炒糖色，小火烧制三个多小时，待外皮呈黑色，且切忌水漫过肘子，他的徒弟田甲友只以此一道菜，便在秦皇岛大卖出名。

时至今日，庹代良先生虽西去，所幸协作胡同的“小院味道”，仍保有他毕生的坚持。这座院落不仅继承了他的做菜之道，也传承着他一直以来的心愿——让更多喜爱美食的人可以吃到。