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美食专栏—独享四合院的美味体验

时间:2015-07-04 11:17 来源:时尚芭莎

时至今日,庹代良先生虽西去,所幸协作胡同的“小院味道”,仍保有他毕生的坚持。这座院落不仅继承了他的做菜之道,也传承着他一直以来的心愿——让更多喜爱美食的人可以吃到。

【时尚芭莎网讯】李东宸

     年过九十,仍可亲自上灶煎炒烹炸。而那一招一式,如行云流水,依然不输往昔。站在这样一位老者身后,如仰望太极之张三丰,这便是刚刚仙逝的庹代良先生留给我的印象。

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       庹代良先生,国宝级川菜大师。原前门饭店总厨师长。12岁学徒,从杂活做起,每日吃折箩的日子,伴随着挨打,白天打赤脚做工,晚上才有草鞋可以穿,直到23岁结婚,庹代良才睡上了正经的床,那时候只要吃饱就是满足,对庹先生而言,对烹饪的钻研与坚持,更多的出于一种朴素的本份。所以他常说,一辈子只做好了一件事,不求惊天动地,却希望深入人心。

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       庹代良曾参与了多次历史上的重大宴会,尤其重庆谈判那一年,冯玉祥吃完饭,专程到后厨看望了他。那时候庹代良不过弱冠之年,让冯玉祥惊叹好手艺出自少年手。解放后,他开始给刘伯承、邓小平做饭。那时候邓小平住了一年的前门饭店,庹代良就为邓小平做了一年的饭。得知庹代良是重庆人,邓小平曾亲切敬了他一杯酒:“我们还是老乡哟。”,说到这里,庹先生笑的很开心,对他而言,用心做饭,让人吃得香,便是幸福,尤其还是这么重要的人。不论过去多久,回忆起来都是一辈子值得骄傲的事。

       庹先生一直干到83岁才算正式退休,但仍难免手痒,偶尔也会一试身手。周围人莫不叹服敬仰,他则处之淡然。在庹先生看来,没有比做好每一顿饭,每一道菜,能带给他更大的快乐了。他说,过去条件艰苦,人吃饭却是讲究,今日比过去丰富得多,对很多人来说,却往往难得认真吃上一顿饭,可能只是果腹而已。庹代良娓娓道来几道菜品的制作方法,像过年一定不能少八宝饭、蒸扣肉、甜烧白,自家晾的腊肉,做的香肠,包黑芝麻汤圆……虽是只言片语,却亦能看出专业的细腻。比如香酥鸭,芽菜要用香料提前腌制、肉丝、花椒、大料、葱、姜放在鸭肚子里,一天一夜之后,才可炸制。而且要反复三遍,肉质当然酥脆;豆瓣鱼,调好的料包是关键,五味调和,每一味,不多也不少;红枣烧肘子,要水洗三遍后,才能煮制猪蹄,直至血水出尽,再下调料,盐、葱、姜,还有少许料酒和红枣,炒糖色,小火烧制三个多小时,待外皮呈黑色,且切忌水漫过肘子,他的徒弟田甲友只以此一道菜,便在秦皇岛大卖出名。

       时至今日,庹代良先生虽西去,所幸协作胡同的“小院味道”,仍保有他毕生的坚持。这座院落不仅继承了他的做菜之道,也传承着他一直以来的心愿——让更多喜爱美食的人可以吃到。

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小院味道

       “云开闾阖三千丈,雾暗楼台百万家”,这说的是尽人皆知的北京四合院。小院味道这间餐厅便座落在北京东城协作胡同20号,这座三百多年历史的两进间宅子里。

       还未进胡同,若隐若现柴火味儿,已让人感受到北京的气息,你若曾在此成长,一定能勾起童年对古都的回忆。步入古朴典雅的院落,三百多年的银杏树引人注目,院内还专门修葺了一座完整的宅内戏台,三面台开间,环绕碧水,中间的透明甬道,让人每一步都仿佛走在云中。戏台下溪流间锦鲤游动,生趣盎然。

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       这里做的川菜,沿袭了一代宗师庹代良先生之前的菜谱,努力还原传统川菜本味。在中国十大烹饪大师之一孙立新先生主理下,以正宗京鲁风味,传承美食记忆,又不断丰富创意,开启新的味蕾体验。此间菜品看似简约朴素,食来味道却扎实丰富,恰如其名,小院天地一壶间,味道方寸胜流年。 

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