美食专栏—节奏

【时尚芭莎网讯】李东宸

     中餐先上凉菜，然后是热炒，往往荤前素后，主食打底，喝汤则南先北后，甜品则南有北无。西餐也是沙拉等冷食为头盘，接着上汤（也有可能是冷的），其后主菜，甜品收官。关键不只是上菜次序，更重要是口味演变。一顿成功的宴席，应由淡入浓，由轻到重，层层递进，渐入佳境。若是忽咸忽甜，忽进忽出，或油腻堆砌，或寡淡乏陈，不免让人似失重一般如坠雾中，头重脚轻，让人难以入戏不说，还屡生跳脱之感，轻则口中百感交集，重则胃里翻江倒海，一顿饭吃下来说不出的七上八下。如此这般差池，基本是出在节奏问题，若方寸已乱，等于自废武功。如同波西米亚风一度流行的时候，很多人追风赶潮流，却往往不得要领，徒有其表，最后发现其实是有其规律，并非随性而为那么简单。要知道混搭风格需要一定功力，否则就成了混乱搭配的风格。

       现在不少人平时无暇下厨，节假日做饭 请朋友来家聚会，只道是个休闲活动。而要想做到宾主尽欢，这中间最关键的环节依然是节奏。之前本人也曾尝试多次此类“休闲”活动，后来发现，“休”是没可能，更“闲”不下来，最后总结：纯粹是闲的。归根结底，主要问题就在于没有掌握好节奏，试想从选酒、备菜到餐桌布置、菜单设计，无法假手于人，只能亲力亲为。等客人落座，往往一进厨房就下灶台，顿感分身乏术，只能安排夫人坐镇招呼大家，根本自顾不暇。虽然出来看到盘干碗净也算是心理安慰，但最后结果是客人都和我太太相谈甚欢，几成好友，自己却做了一晚“灶王菩萨”。

       后来场次多了，经验也日渐丰富，知道要将工作分配开去，不能事必恭亲。今年北京国际设计周颇有声势，我也凑个热闹，在751设计广场的“良适小饮”安排了一个特邀专场，因为是在9月29日，主题就叫“就爱酒9．29曹涤非美食设计餐叙”，当时邀设计界、媒体界与一些艺术家好友小聚。其中路威酩轩、天裕风范、百乐卡郝三家呈奉佳酿，我负责与良适主厨覃荣继师傅联手设计美食与之配合。当天安排如下：鸡尾酒环节有两种：夏桐天然型起泡葡萄酒Chandon Brut；雪树伏特加涤非特饮，是由Belvedere混搭最能代表北京特色的北冰洋汽水，瞬间加深彼此热度，营造独特地域氛围。开场白葡萄酒：来自麓美庄园夏布利韦隆一级葡萄园，富含矿物质，是年产只有24,000瓶的好酒。搭配头盘凉菜拼盘：三文鱼、芥末木耳核桃、凉拌青笋和关外关鲍鱼。第一道主菜是清蒸海鲈鱼，达至当晚首个潮点。红葡萄酒有两种：第一种是银朵庄园酒庄干红葡萄酒，是2012年伦敦奥运贵宾室指定用酒。该酒富含成熟西梅、香草与橡木的口感，在酸度集中的余味中享受如水果派般的丰盈四溢。另外一种是教皇新堡珍藏干红葡萄酒，是于1894年诞生的传奇名酒，色香兼具，酒香非常浓郁且复杂多变。由歌海娜Grenache、西拉Syrah、慕维得尔Mouvedre这三种主要红葡萄酿造，酒体醇厚大气，口感丰满，单宁的酸涩转瞬即逝，平衡度淋漓尽致。为之搭配的是二荆条辣子鸡，口感丰富浓郁，另配米汤西芹青，爽脆怡人。主食是涤非打卤面，不用味精、鸡精，只用各种蘑菇干货吊汤出鲜。餐后甜酒则是意大利醉芙蓉酒庄的阿斯蒂麝香甜白葡萄酒，口感丰富却不显甜腻而余味悠长，被罗伯特·帕克2008年评为89 分，配上良适水果及甜品，完美收官。可借古之兰亭，赋今时之雅聚。真是“虽无丝竹管弦之盛，一觞一咏，亦足以畅叙幽情。是日也，天朗气清，惠风和畅。仰观宇宙之大，俯察品类之盛，所以游目骋怀，足以极视听之娱，信可乐也。”

       能得此雅兴，还真是靠团队协作。主厨往往是菜品的设计师，并不一定是执行者，好比建筑师设计规划，却不是要去一砖一瓦盖楼。“节奏最重要，戏剧和人生大抵如此。”，这是《赖声川的创意学》中的重要桥段，诚如崔永元老师所说，有时候前进半步是先进，前进一步就成了先烈。把握好节奏，便是地狱变天堂的机会，至少能先不把菜做生，也不把饭做糊。

文/曹涤非

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