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美食专栏—节奏

时间:2015-07-15 22:02 来源:时尚芭莎

中西宴请天壤之别,唯其一点,皆重节奏。

【时尚芭莎网讯】李东宸

     中餐先上凉菜,然后是热炒,往往荤前素后,主食打底,喝汤则南先北后,甜品则南有北无。西餐也是沙拉等冷食为头盘,接着上汤(也有可能是冷的),其后主菜,甜品收官。关键不只是上菜次序,更重要是口味演变。一顿成功的宴席,应由淡入浓,由轻到重,层层递进,渐入佳境。若是忽咸忽甜,忽进忽出,或油腻堆砌,或寡淡乏陈,不免让人似失重一般如坠雾中,头重脚轻,让人难以入戏不说,还屡生跳脱之感,轻则口中百感交集,重则胃里翻江倒海,一顿饭吃下来说不出的七上八下。如此这般差池,基本是出在节奏问题,若方寸已乱,等于自废武功。如同波西米亚风一度流行的时候,很多人追风赶潮流,却往往不得要领,徒有其表,最后发现其实是有其规律,并非随性而为那么简单。要知道混搭风格需要一定功力,否则就成了混乱搭配的风格。

       现在不少人平时无暇下厨,节假日做饭 请朋友来家聚会,只道是个休闲活动。而要想做到宾主尽欢,这中间最关键的环节依然是节奏。之前本人也曾尝试多次此类“休闲”活动,后来发现,“休”是没可能,更“闲”不下来,最后总结:纯粹是闲的。归根结底,主要问题就在于没有掌握好节奏,试想从选酒、备菜到餐桌布置、菜单设计,无法假手于人,只能亲力亲为。等客人落座,往往一进厨房就下灶台,顿感分身乏术,只能安排夫人坐镇招呼大家,根本自顾不暇。虽然出来看到盘干碗净也算是心理安慰,但最后结果是客人都和我太太相谈甚欢,几成好友,自己却做了一晚“灶王菩萨”。

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       后来场次多了,经验也日渐丰富,知道要将工作分配开去,不能事必恭亲。今年北京国际设计周颇有声势,我也凑个热闹,在751设计广场的“良适小饮”安排了一个特邀专场,因为是在9月29日,主题就叫“就爱酒9.29曹涤非美食设计餐叙”,当时邀设计界、媒体界与一些艺术家好友小聚。其中路威酩轩、天裕风范、百乐卡郝三家呈奉佳酿,我负责与良适主厨覃荣继师傅联手设计美食与之配合。当天安排如下:鸡尾酒环节有两种:夏桐天然型起泡葡萄酒Chandon Brut;雪树伏特加涤非特饮,是由Belvedere混搭最能代表北京特色的北冰洋汽水,瞬间加深彼此热度,营造独特地域氛围。开场白葡萄酒:来自麓美庄园夏布利韦隆一级葡萄园,富含矿物质,是年产只有24,000瓶的好酒。搭配头盘凉菜拼盘:三文鱼、芥末木耳核桃、凉拌青笋和关外关鲍鱼。第一道主菜是清蒸海鲈鱼,达至当晚首个潮点。红葡萄酒有两种:第一种是银朵庄园酒庄干红葡萄酒,是2012年伦敦奥运贵宾室指定用酒。该酒富含成熟西梅、香草与橡木的口感,在酸度集中的余味中享受如水果派般的丰盈四溢。另外一种是教皇新堡珍藏干红葡萄酒,是于1894年诞生的传奇名酒,色香兼具,酒香非常浓郁且复杂多变。由歌海娜Grenache、西拉Syrah、慕维得尔Mouvedre这三种主要红葡萄酿造,酒体醇厚大气,口感丰满,单宁的酸涩转瞬即逝,平衡度淋漓尽致。为之搭配的是二荆条辣子鸡,口感丰富浓郁,另配米汤西芹青,爽脆怡人。主食是涤非打卤面,不用味精、鸡精,只用各种蘑菇干货吊汤出鲜。餐后甜酒则是意大利醉芙蓉酒庄的阿斯蒂麝香甜白葡萄酒,口感丰富却不显甜腻而余味悠长,被罗伯特·帕克2008年评为89 分,配上良适水果及甜品,完美收官。可借古之兰亭,赋今时之雅聚。真是“虽无丝竹管弦之盛,一觞一咏,亦足以畅叙幽情。是日也,天朗气清,惠风和畅。仰观宇宙之大,俯察品类之盛,所以游目骋怀,足以极视听之娱,信可乐也。”

       能得此雅兴,还真是靠团队协作。主厨往往是菜品的设计师,并不一定是执行者,好比建筑师设计规划,却不是要去一砖一瓦盖楼。“节奏最重要,戏剧和人生大抵如此。”,这是《赖声川的创意学》中的重要桥段,诚如崔永元老师所说,有时候前进半步是先进,前进一步就成了先烈。把握好节奏,便是地狱变天堂的机会,至少能先不把菜做生,也不把饭做糊。

文/曹涤非

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